葉酸是一種水溶性的維生素，是介導(dǎo)一碳單位轉(zhuǎn)移極其重要的輔助因子。在植物中，蛋白質(zhì)、核苷酸、泛酸的合成以及分子的甲基化都需要一碳單位的參與。人體自身不能合成葉酸，缺乏葉酸就會(huì)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血和胎兒發(fā)育缺陷，葉酸缺乏同樣會(huì)引起高同型半胱氨酸血癥，它是冠狀動(dòng)脈疾病和中風(fēng)發(fā)作的條件之一。

隨著人們對(duì)葉酸研究的不斷深入，對(duì)葉酸含量的檢測(cè)就顯得尤為重要。食品中檢測(cè)葉酸含量的方法優(yōu)選微生物法，是根據(jù)鼠李糖乳桿菌（ATCC 7469）對(duì)葉酸*的特異性，需要葉酸作為其生長(zhǎng)所必需的因子，并且在一定條件下，其生長(zhǎng)與繁殖速度與溶液中葉酸的含量成一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系，微生物法就是根據(jù)此原理對(duì)該維生素進(jìn)行定量。微生物法的分析步驟一般分為以下幾步：

測(cè)試菌液的制備，包括日常固體培養(yǎng)基上菌種的轉(zhuǎn)接活化及液體種子培養(yǎng)液的制備。

試樣及標(biāo)準(zhǔn)的制備，包括試樣管和標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)管的制作。

測(cè)定用培養(yǎng)基的制備，可選用上HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測(cè)定用培養(yǎng)基（貨號(hào)：M543）。

滅菌，接種，置于37℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20h~40h，直至獲得大渾濁度。

測(cè)定，方法主要是光密度法，以標(biāo)準(zhǔn)系列管葉酸含量為橫坐標(biāo)，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)品透光率（或吸光值）均值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。測(cè)定樣品的OD值。

計(jì)算，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)對(duì)樣品中的葉酸含量進(jìn)行定量。

微生物法測(cè)定葉酸含量另外一個(gè)關(guān)鍵的步驟就是從復(fù)雜的食品基質(zhì)中提取葉酸，提取方法對(duì)結(jié)果的影響占整個(gè)實(shí)驗(yàn)誤差的很大部分。提取方法的選擇基于以下幾方面：

食品基質(zhì)的特性；

食品基質(zhì)中維生素存在的形式(是原生形式的所占比重大還是添加形式比重大，游離態(tài)較多還是結(jié)合態(tài)較多以及結(jié)合態(tài)的結(jié)合形式也不盡相同)；

維生素對(duì)熱和pH值的穩(wěn)定性；

分析方法的選擇性和特異性。通常，水溶性維生素的提取方法包括用緩沖液或硫酸溶液進(jìn)行水解、調(diào)節(jié)pH值沉淀蛋白或者使用合適的蛋白沉淀劑、用合適的酶進(jìn)行酶解等。