食品中的fubai菌污染是食品業(yè)常遇到的一個棘手問題。fubai菌的存在決定了產(chǎn)品的保質(zhì)期。在乳業(yè)、發(fā)酵食品企業(yè)和飲料企業(yè)，常遇到的fubai菌是真菌，因為在一些乳制品等食品中，由于酸度升高，細菌被抑制，但真菌卻可以耐受和生長。據(jù)報道，酸奶在加工過程中發(fā)酵罐每天使用一次以上， 且有一段較長時間的發(fā)酵工藝，因而就會增加酵母和霉菌感染機率?？諝庵械恼婢咦訒ㄟ^空氣流動落入工廠任何角落，遇到適合的環(huán)境將大量繁殖。如果孢子落入正在加工的牛奶中，在這樣絕好的條件下，它與乳酸菌就會迅速幾何式急增。經(jīng)過近 4h 或更長時間的繁殖，在酸奶中形成大量的真菌和毒素，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生脹包、鼓蓋、發(fā)霉，很快導(dǎo)致口味改變。

另一方面，如果酸奶在銷售或存放過程中不是處于冷藏狀態(tài)，也極大地增加酵母和霉菌的感染幾率和繁殖速度。不但導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)（如：長毛，有酒精味），造成客戶投訴，甚至嚴重影響酸奶生產(chǎn)企業(yè)的信譽度，而且還會給消費者帶來不同程度的傷害。曾有人調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酵母菌和霉菌的孢子對酸奶的污染不可忽視，它們是造成酸奶變質(zhì)的主要微生物。

除了空氣中的真菌孢子外，車間設(shè)備或墻壁表面也能附著某些酵母（如乳酸馬氏克魯維酵母），從而污染酸奶；另一方面，由于果粒等大量應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)，即使經(jīng)過巴氏殺菌，水果果料中也不能*避免某些酵母（如釀酒酵母）的存在。導(dǎo)致乳品污染的霉菌主要包括毛霉、曲霉、根霉。霉菌通過大量分解蛋白質(zhì)和脂肪，對產(chǎn)品造成多種fubai及危害。 其中曲霉屬、匍匐根霉屬等霉菌在酸奶和空氣的接觸面處生長后，可出現(xiàn)各種霉菌的鈕扣狀斑塊。

總之酵母菌和霉菌的孢子在低 pH 值、 高糖的環(huán)境下可以生長，尤其在酸奶出廠后，隨著時間的延長，乳酸菌活力的下降，酸奶中環(huán)境的改變，霉菌和酵母菌在含高糖且弱酸性條件下生長繁殖，引起酸奶的fubai變質(zhì)。而對于乳酸菌，以往發(fā)現(xiàn)，只有少數(shù)乳酸菌能產(chǎn)生一系列的抗真菌物質(zhì)，大部分乳酸菌則沒有這個特性。因此，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，對發(fā)酵乳有明確規(guī)定，即酸奶在銷售過程中，酵母≤100CFU/g（mL），霉菌≤30CFU/g（mL）。

對于飲料來說，果汁型飲料含糖量較高，pH值較低，特別適合酵母的生長。有人發(fā)現(xiàn)，每毫升飲料中含有50個以上的活酵母菌，就能繁殖引起變質(zhì)。霉菌則還能產(chǎn)生有毒代謝物質(zhì)——霉菌毒素，引起過敏反應(yīng)和各種急慢性毒作用等。導(dǎo)致真菌污染的來源包括原料本身的污染、生產(chǎn)過程及瓶蓋的氣密性不足等。

因此，除了對產(chǎn)品本身的檢驗外，對生產(chǎn)環(huán)境的過程檢驗也*。對于空氣環(huán)境， 可以通過培養(yǎng)皿空氣暴菌后進行真菌培養(yǎng)來監(jiān)測。對于墻壁、地面及設(shè)備表面，可以通過涂抹法采樣后進行真菌培養(yǎng)來監(jiān)測。

世界微生物培養(yǎng)基生產(chǎn)商HiMedia公司提供的HiCrome OGYE顯色培養(yǎng)基可有效地從牛奶和奶制品中分離和計數(shù)酵母和霉菌。該顯色培養(yǎng)基是在Mossel等人(1962; 1970) 報道的OGYE培養(yǎng)基基礎(chǔ)上研發(fā)而成，是作為食品霉菌和酵母計數(shù)的選擇性培養(yǎng)基。經(jīng)研究顯示，與僅僅通過低pH值抑制細菌生長的培養(yǎng)基相比，它對真菌具有更高的回收率。它不會限制真菌生長。培養(yǎng)基中的土霉素作為選擇因子，能升高培養(yǎng)基pH值，這使得酵母細胞更容易生長，同時*抑制腸桿菌科生長。

該顯色培養(yǎng)基含有幾種顯色劑，對一些特征性酵母和霉菌，還能進行有效鑒別。如巴西曲霉為淡藍色，帶黑色孢子；白色念珠菌為綠色；釀酒酵母為無色（見下圖）。

圖.用于酵母霉菌分離計數(shù)的HiMedia生產(chǎn)的HiCrome OGYE顯色培養(yǎng)基（貨號M1467，還需土霉素添加劑，貨號FD032）

有人還用OGYE培養(yǎng)基用于跟蹤腐乳生產(chǎn)過程，檢測真菌菌群的變化。

參考文獻

楊紅梅，夏世仁. 影響酸奶質(zhì)量的真菌分析及防止措施. 新疆畜牧業(yè). 2011(8)

HiMedia公司是微生物產(chǎn)品生產(chǎn)商，一直致力于微生物培養(yǎng)基和細胞培養(yǎng)基的研發(fā)和生產(chǎn)，其顯色培養(yǎng)基有80多種，涵蓋各個領(lǐng)域，包括無動物源成分及化學(xué)限定的，并具有WHO GMP認證、ISO9001：2008，ISO13485：2003認證，CE認證和FDA注冊登記。其產(chǎn)品行銷140多個國家。

締一生物作為HiMedia公司在中國的代理商，在微生物培養(yǎng)和檢測領(lǐng)域，一如既往地為您帶來的服務(wù)。