沙門(mén)氏菌（Salmonella）屬腸桿菌科，是一種無(wú)芽孢、一般也無(wú)莢膜、需氧或兼性厭氧、兩端鈍圓的革蘭氏陰性短桿菌。除雞白痢沙門(mén)氏菌和雞傷寒沙門(mén)氏菌外，大多周身有鞭毛，營(yíng)養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用選擇性瓊脂平板。

沙門(mén)氏菌有很強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力，在10℃~42℃條件下均能生長(zhǎng)，生長(zhǎng)溫度為37℃，適宜pH為6.5~7.5，一般在水中可存活2~3周，糞便中可存活1~2個(gè)月，在牛乳或肉類(lèi)食品中可存活數(shù)月。同時(shí)其具有很強(qiáng)的抗寒能力，在-25℃的低溫條件下，存活時(shí)間也可達(dá)10個(gè)月之久；但耐熱性差，55℃、1h或60℃、15~30min即可被殺死。

沙門(mén)氏菌雖不產(chǎn)生外毒素，但在菌體自身裂解的時(shí)候可能會(huì)釋放毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，導(dǎo)致人體出現(xiàn)不同的沙門(mén)氏菌病癥。目前用于檢測(cè)食品中沙門(mén)氏菌基于細(xì)菌培養(yǎng)的主要標(biāo)準(zhǔn)方法有：標(biāo)準(zhǔn)ISO6579-1-2017《食物鏈的微生物學(xué)沙門(mén)氏菌檢測(cè)，計(jì)數(shù)和血清分型用水平方法》，以及GB4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》。

這種傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法的檢測(cè)過(guò)程包括18~24h的預(yù)增菌、24h的選擇性增菌、48h的分離培養(yǎng)以及生化鑒定和血清分型等五個(gè)步驟，檢測(cè)完成需4~7d，更多依賴(lài)于手工操作和主觀判斷，敏感與特異性等方面因腸桿菌科細(xì)菌間生化反應(yīng)的交叉而存在一定的局限性。針對(duì)這些問(wèn)題，有研究者著眼于提高菌體富集效率或菌體的分離與鑒定效率對(duì)傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法進(jìn)行改良，提出了如疏水網(wǎng)膜法(HGMF)、添加物質(zhì)法和顯色培養(yǎng)基法等。

改進(jìn)后的方法顯著提高了沙門(mén)氏菌的檢測(cè)靈敏度，同時(shí)縮短了檢測(cè)時(shí)間，如上HiMedia公司，生產(chǎn)了沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基（貨號(hào)：MV1296），既往檢測(cè)沙門(mén)氏菌的常規(guī)方法，是對(duì)硫化氫產(chǎn)生的檢測(cè)。但其他非沙門(mén)氏菌如檸檬酸桿菌、變形桿菌等，也存在這一生化反應(yīng)，從而仍需進(jìn)一步的鑒定。而該培養(yǎng)基根據(jù)特異性的酶底物反應(yīng)，可對(duì)沙門(mén)氏菌一步清晰鑒別。

沙門(mén)氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光暈。大腸桿菌和其他β-葡萄糖醛酸酶陽(yáng)性菌都顯示為藍(lán)色，其他微生物菌落為無(wú)色，且添加的是植物源蛋白胨，有效避免了瘋牛病風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)品特異性強(qiáng)。因而，建立更加快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，對(duì)于預(yù)防和控制沙門(mén)氏菌感染，保障食品安全十分重要。

食源性致病菌性質(zhì)多樣，可通過(guò)各種媒介進(jìn)入食物，引發(fā)食源性疾病，已成為威脅人們健康的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。了解食源性致病菌的特性，對(duì)其進(jìn)行快速有效的檢測(cè)是預(yù)防和控制食源性疾病的關(guān)鍵。

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