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食品發(fā)酵研究的幫手——乳酸菌顯色培養(yǎng)基

更新時間:2019-05-09  |  點擊率:2012

發(fā)酵食品、飲品和酒類,一直受到大眾的廣泛喜愛。這其中尤其值得關注的是發(fā)酵乳(俗稱酸奶)、奶酪、酸泡菜、豆腐乳、白酒等。但一些天然發(fā)酵食品缺乏相關的質控標準,無法規(guī)?;a,另一方面,新型發(fā)酵劑和發(fā)酵食品的開發(fā),也有賴于進一步展開。

 

在發(fā)酵食品、飲品和酒類中,乳酸菌是重要的一類菌群。它是一群發(fā)酵糖類,并產生大量乳酸的細菌的總稱,它們分為球菌(鏈球菌、乳球菌、腸球菌、明串珠菌、片球菌等)和桿菌(乳桿菌、雙歧桿菌等)。多數(shù)為革蘭氏陽性,兼性厭氧,多數(shù)具有耐酸性。一般鑒定多依據(jù)于《伯杰氏細菌鑒定手冊》和16s rRNA序列。

 

乳酸菌的菌屬、菌種組成和比例在發(fā)酵品的質量和風味上具有重要的作用。尤其是明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種等與發(fā)酵食品的口味和芳香氣味密切相關。另外,不同的發(fā)酵食品,其優(yōu)勢乳酸菌也不同。如在干酪中的發(fā)酵劑微生物,如乳酸乳球菌,明串珠菌屬,嗜熱鏈球菌,德式乳桿菌等,能快速發(fā)酵乳糖,產生高濃度的乳酸,提高凝乳酶的活性,有助于排除乳清和抑制有害菌的生長。用于發(fā)酵果蔬的乳酸菌主要有嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌等。植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌和小片球菌,則是酸泡菜發(fā)酵中常見的幾種乳酸菌。

 

乳酸菌的分離,傳統(tǒng)上是用MRS平板,37度培養(yǎng)48h,然后挑選出菌落周圍有透明圈的菌落,將革蘭氏陽性菌株繼續(xù)劃線于MRS平板,直至確定為純菌。再進行乳酸菌屬的鑒定試驗,如過氧化氫酶陰性,另外,還需做明膠液化,吲哚試驗,硝酸鹽還原試驗等。再之后進行菌種的鑒定,主要檢測碳水化合物的發(fā)酵結果,通過不同菌對單糖、二糖、三糖等的發(fā)酵狀況來區(qū)分。但這種方法的分辨率不夠高,不能進一步作乳酸菌的內部區(qū)分。尤其是對風味有重要作用的明串珠菌。有研究者指出,目前還沒有一種培養(yǎng)基能夠地從樣品中選擇性培養(yǎng)明串珠菌,而仍需要進行形態(tài)學、生理生化以及分子鑒定才能終認定。

 

HiMedia廠家是的微生物產品生產商,每年至少研發(fā)15種新產品上市,產品線豐富,培養(yǎng)基種類眾多,產品出口至世界120多個國家。其生產的顯色培養(yǎng)基有80多種,其中兩種與乳酸菌密切相關。一款是Nickels &Leesment顯色培養(yǎng)基(貨號MV1712),它可稱為是明串珠菌的分離計數(shù)培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基的配方是以美國公共衛(wèi)生學會推薦的Modified Nickels and Leesment 培養(yǎng)基為基礎進行了改良。通過與添加劑(貨號FD245)結合,它可將明串珠菌從乳酸菌的混合菌群中分離出來,并可用于計數(shù)。

 

在該培養(yǎng)基上,接種后
25-30°C孵育48-72小時,乳酸乳球菌雙乙酰亞種菌落是呈白色,有一個透明帶;乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種均為白色菌落,沒有透明帶。如果在培養(yǎng)基中事先加入添加劑萬古霉素,則乳酸乳球菌被抑制生長,而明串珠菌可以旺盛生長,它的菌落為藍色,沒有透明帶(具體見下圖)。

 

 

 

這款乳酸菌顯色培養(yǎng)基也可以區(qū)分乳球菌與乳桿菌。乳球菌為白色,乳桿菌為藍色。

 

除了以上這款對乳球菌內部區(qū)分的培養(yǎng)基, HiMedia還有一款對乳桿菌內部區(qū)分的培養(yǎng)基(貨號:M2065)。在該培養(yǎng)基中,嗜酸乳桿菌菌落為淡粉色,鼠李糖乳桿菌為淡綠色,發(fā)酵乳桿菌為黃色,胚牙乳桿菌為淡綠色,但含有光暈(見下圖,接種菌為植物乳桿菌)。

 

 

該培養(yǎng)基也可選擇性分離乳酸桿菌,環(huán)丙沙星可抑制伴隨的菌群。

 

在酸乳制品中,常見的優(yōu)勢菌多以乳球菌為主,乳桿菌為輔。在蒙古地區(qū)自然發(fā)酵的牛乳和馬乳中,則常見乳桿菌(如干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌)占優(yōu)勢。酸菜則發(fā)現(xiàn)存在植物乳桿菌和明串珠菌屬。乳酸乳球菌已被廣泛的應用于酸奶和干酪等食品的發(fā)酵。同時,一些乳酸菌代謝產生的乙醛、雙乙酰等,與酸奶的芳香味、奶油香味息息相關,而并非僅僅是作為益生菌發(fā)揮作用。因此,分離和鑒別乳酸菌(包括計數(shù)),對于發(fā)酵食品的質控和開發(fā)上,具有重要作用。而使用一些顯色培養(yǎng)基,則可帶來極大的便利。

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